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Porquê o kimchi é importante para os coreanos?

Fui uma vez perguntado por um repórter: "Por que o kimchi é importante 🌝 para os coreanos?" A pergunta é simples, mas a resposta é enorme, abrangendo uma grande narrativa e um raft de 🌝 memórias que me levam desde a minha infância até hoje, à casa que compartilho com meu marido, Yoora, e nosso 🌝 cachorro Haru is bwin down Cockatoo, fora de Melbourne.

O kimchi é importante como o ar é importante. Além de ser a 🌝 base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório is bwin down todas as refeições, é um acompanhamento às nossas vidas, tecido is bwin down 🌝 ritmos diários e anuais. Não foi até que eu estivesse vivendo na Austrália há 10 anos que comecei a fazer 🌝 kimchi novamente. Foi uma das coisas que me colocaram no caminho da culinária coreana. O kimchi tem sido um marco, 🌝 cheio de significado para mim, para sempre.

Eu vejo o kimchi, como o kimchi ... mas também sou atingido por 🌝 ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a primeira filha is bwin downis bwin downfamília e, 🌝 como tal, éis bwin downresponsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. Recordo repolhos amontoados is bwin down todos os cantos 🌝 da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão fria quanto -20C. Era uma característica da minha 🌝 infância: uma imersão de três dias is bwin down kimchi com tias e vizinhos e 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. 🌝 Desses centenas de repolhos, nós guardávamos apenas 10; o resto era distribuído para a família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria encargos, salgava o repolho. Para ser honesto, eu não gostava disso, mas olhar para trás 🌝 agora me faz muito nostálgico. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de kimchi vermelho brilhante; minha mãe 🌝 e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando kimchi para meu prato de arroz. 🌝

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o frigorífico – coreanos frequentemente têm 🌝 um frigorífico de kimchi à parte porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso is bwin down meu marido, que gosta dos 🌝 cauchos crocantes dos kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas.

Eu não posso me ajudar 🌝 a me lembrar da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz 🌝 kimchi comigo e, quando ela sai, ela deixa o seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, gosto do 🌝 kimchi, desfruto do kimchi, mas também sou atingido por ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Eu 🌝 sinto o seu cuidado e também ais bwin downausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com alguns preferindo o sabor azedo, picado de kimchi bem envelhecido e 🌝 outros preferindo o sabor mais fresco de um fermento mais curto – tudo depende de si.

Permita-se aproximadamente dois dias 🌝 para fazer kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinosa, jeotgal (frutos do mar salgados) e 🌝 extrato fermentado. O kimchi levará cerca de duas semanas a fermentar no frigorífico.

Precisará de uma grande tigela de plástico, 🌝 grande o suficiente para apilar os repolhos, bem como de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, 🌝 que também caberá no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para massagear a temporadação no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 🌝 repolhos wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

250g sal marinho grosso
½ daikon , ralado

200g cebolinha , cortada is bwin down 🌝 pedaços de 3-4cm

200g mostarda verde , cortada is bwin down pedaços de 3-4cm

Para a temporadação

120g pasta de arroz glutinosa (ver receita abaixo)
15g 🌝 anchovas secas (¼ tasse)
80g alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
½ pera ou maçã , sem sementes

3 colheres de 🌝 sopa aekjeot (Korean fish sauce)
3 colheres de sopa jeotgal (ver receita abaixo; jeotgal comprado is bwin down lojas coreanas ou asiáticas também está facilmente 🌝 disponível)
3 colheres de sopa extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g gochugaru (1 tasse, pó de pimenta vermelha coreana)
3 🌝 colheres de sopa camarão salgado

Parte um: salgar

Corte a extremidade do talo do repolho transversalmente e remova quaisquer folhas externas descoloridas e danificadas. Faça 🌝 uma incisão de 5cm de profundidade is bwin down forma de cruz no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 🌝 suavemente as folhas do repolho is bwin down duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 1,25 🌝 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as meias cabeças de repolho no 🌝 água salgada, então retire.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade de repolho, massajeando-o nas 🌝 camadas externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades de repolho salgadas, superfícies cortadas para cima. Reserve 🌝 is bwin down temperatura ambiente por cerca de 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, 🌝 até que as hastes de repolho dobrem-se suavemente.

Parte dois: lavar e escoar

Uma vez que as hastes de repolho doem 🌝 suavemente, use as mãos para remover a sujeira ou impureza do repolho. Alguma água coletará na tigela neste ponto e 🌝 você pode usá-lo para lavar o repolho.

Marque o suporte do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 🌝 suavemente as folhas do repolho is bwin down metades ao longo. Você deve ser deixado com oito quartos.

Encha uma tigela grande com água limpa e 🌝 mergulhe os quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e encher 🌝 a tigela com água limpa a cada vez.

Empilhe os quartos de repolho, hastes para cima. Deixe escorrer por 12 🌝 horas.

Parte três: temporadação

Coloque todos os ingredientes de tempero, exceto o gochugaru e o camarão salgado, is bwin down uma licadeira e 🌝 bata até ficar suave.

Em um tigela grande, adicione a mistura picada, gochugaru, camarão salgado, rabanete e mostarda verde e 🌝 misture bem.

Encha os quartos de repolho com a mistura de tempero, trabalhando do talo até as folhas. Leve as 🌝 folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente is bwin down torno 🌝 do repolho para manter todas as folhas is bwin down seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi 🌝 is bwin down um recipiente, selhe e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no 🌝 verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene is bwin down 🌝 um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

"Baek" significa branco e o baek 🌝 kimchi é feito sem usar gochugaru, mantendo-o claro is bwin down cor. Repolhos salgados simples compuseram o kimchi original, datando de pelo 🌝 menos os séculos 16, antes que o pimenta vermelha fosse facilmente disponível.

O sabor refrescante e a textura crujente fazem 🌝 deste um bom limpador de paladar com pratos gordurosos como costelas, bulgogi, churrasco ou mesmo sashimi.

Serve 10 como acompanhamento

2 repolhos 🌝 wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

½ daikon , ralado

150g cebolinha , cortada is bwin down pedaços de 3cm

150g 🌝 mostarda verde , lavada e cortada is bwin down pedaços de 3cm

Para a temporadação

250g pasta de arroz glutinosa (1 tasse) – ver receita 🌝 abaixo

Sal, lave e esgote as folhas de repolho de acordo com a 🌝 receita de repolho kimchi/baechu kimchi acima.

Misture todos os ingredientes de tempero is bwin down uma tigela e encha o repolho macio 🌝 com a mistura de tempero, do talo até as folhas. Leve as folhas de volta juntas e pressione firmemente para 🌝 reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente is bwin down torno do repolho para manter todas as folhas is bwin down 🌝 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi is bwin down um recipiente e deixe fermentar à temperatura 🌝 ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar 🌝 o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene is bwin down um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção 🌝 à medida que a necessitar.

Este extrato é feito escolhendo frutas (ou vegetais) nais bwin downmelhor época nutricional e combinando-as 🌝 com açúcar, que constitui 80% do peso total da fruta. À medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo 🌝 do tempo, ele tira a essência nutricional das ingredientes através da osmose, infundindo-a no líquido açucarado. Uma vez que este 🌝 processo estiver completo e o sabor estiver totalmente infundido, separamos o líquido resultante, ou extrato, que, na Coreia, é referido 🌝 como "cheong". Este extrato é cuidadosamente guardado e reservado para uso futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou 🌝 damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de 🌝 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. O extrato levará 90 dias para fermentar.

Faz 800-900ml

1 colher de 🌝 chá de bicarbonato de sódio
1kg pêras nashi , sem sementes
800g açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) 🌝 de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar por cerca de cinco minutos, então escorra sob água fria 🌝 corrente e seque completamente com toalha de papel. Espalhe as pêras is bwin down uma toalha e deixe secar completamente (se alguma 🌝 umidade restar, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 5 litros com tampa larga, depois seque completamente.

Corte 🌝 as pêras secas is bwin down fatias finas e remova todas as sementes.

Coloque um terço do açúcar no fundo do frasco 🌝 e coloque metade das fatias de pêra is bwin down cima. Adicione outro terço do açúcar, seguido das fatias de pêra restantes. 🌝 Cubra as pêras com o açúcar restante, então cubra com um pano de musselina.

Deixe o frasco de lado is bwin down 🌝 temperatura ambiente por 10 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia com as mãos limpas para evitar a formação 🌝 de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 🌝 dias is bwin down um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, coloque a mistura através de um peneira, coletando o extrato 🌝 de fruta e descartando os sólidos. Armazene o extrato de fruta líquido is bwin down uma garrafa is bwin down temperatura ambiente por até 🌝 um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais is bwin down várias receitas 🌝 de kimchi, fornecendo a textura e espessura ideais para a temporadação enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo 🌝 de fermentação. Na culinária coreana, é comum preparar a pasta de arroz glutinoso is bwin down grandes quantidades, dividi-la is bwin down porções e 🌝 armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada no frigorífico por até três dias is bwin down um recipiente 🌝 hermético ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros (8 tassas)

2 × 10cm × 10cm pedaços de 🌝 algas secas
15g anchoas secas (½ tasse)
15g camarão seco (½ tasse)
80g farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e o camarão 🌝 seco com dois litros (oito tassas) de água is bwin down uma panela. Leve a água para ferver sobre uma fogo alto, 🌝 então reduza o fogo para baixo e deixe ferver por cerca de 15 minutos.

Coloque a mistura através de um 🌝 peneira fino is bwin down uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione a farinha de arroz glutinoso à mistura fria 🌝 e misture bem. Cozinhe à fogo baixo por 20 minutos, mexendo continuamente para evitar a formação de grume.

Remova do 🌝 fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz por "frutos do mar salgados fermentados", 🌝 é um tempero condimento básico. Enquanto as anchovas e camarões são comumente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal 🌝 é famoso por seu sabor robusto e saboroso e é frequentemente usado para realçar pratos que variam de kimchi a 🌝 vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas geralmente é preparado is bwin down lotes maiores e requer um 🌝 tempo de preparação prolongado. O processo de fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer assustador, o jeotgal 🌝 comprado is bwin down lojas coreanas ou asiáticas está facilmente disponível.

Uma etapa adicional pode ser tomada para produzir o subproduto, aekjeot 🌝 (molho de peixe). Veja a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um sabor extra a várias 🌝 sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5kg

5kg sardinhas inteiras , lavadas is bwin down água salgada

1kg sal marinho grosso

Coloque as sardinhas is bwin down duas 🌝 a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal marinho igualmente entre os sacos. Selar e armazenar is bwin down um 🌝 local fresco e sombreado por pelo menos um ano.